Il farro è un cereale ideale per la nostra alimentazione: ha infatti delle proprietà nutrizionali superiori rispetto a quelle degli altri cereali.

Il farro è un alimento dalle origini antichissime, la farina di farro viene  infatti utilizzata dall’uomo sin dal neolitico e rappresenta la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall’uomo, oltre ad essere alla base della cucina delle popolazioni mediterranee. Se nel corso della storia il farro è stato soppiantato da altri cereali che permettono un raccolto più abbondante, oggi la coltivazione e il consumo di questo cereale si sta riscoprendo perché è possibile farlo crescere in terreni “difficili”, è molto resistente sia alle basse temperature che ai parassiti ed è quindi più facile da coltivare biologicamente; oltre a questo ha meno calorie, un apporto proteico maggiore rispetto ad altri cerali, un alto contenuto di fibre e basso indice glicemico.

Grani di Farro

Grani di Farro

Il genere a cui il farro appartiene è chiamato scientificamente Triticum, e al suo interno si distinguono tre specie/varietà:

Il farro piccolo o Monococco

Il farro medio o Dicocco

Il farro grande o Spelta

Il farro piccolo: il nome scientifico è Triticum monococcum. Proveniente dalla Turchia, è la varietà più antica ma anche la meno coltivata oggi, perché la resa alimentare è molto bassa e perché ogni spiga contiene una sola cariosside (la spiga di frutti secchi che chiamiamo chicchi); non è adatto a tutti gli ambienti perché ha bisogno di un clima mite e di discrete precipitazioni. Questa varietà è molto ricca di proteine e carotenoidi.

Il farro medio: scientificamente Triticum dicoccum, è il farro più coltivato in Italia, grazie resa maggiore (due o tre cariossidi per spiga) e le condizioni climatiche favorevoli. Cresce bene a temperature medio-basse, ad un’altitudine compresa tra i 300 e i 1000 metri sul livello del mare.

Il farro grande: ultimo arrivato tra i tipi di farro e originario della zona del Mar Caspio, il Triticum Spelta prende il nome dall’inglese “spelt”, che significa appunto farro. Anche se è più produttivo del dicocco, vive bene solo se la temperatura non è bassa.

La raccolta del farro è tardiva rispetto al frumento tenero e avviene a partire dalla fine della prima metà di luglio e fino a metà agosto, a seconda delle zone e del tipo di farro.

Dopo la raccolta, il chicco di farro presenta ancora la pellicola protettiva (pericarpo, glumette, lolla), che viene eliminata solo in un secondo momento tramite “sbramatura” o “brillatura”. Essa si ottiene con metodi chimici (non nel caso del farro biologico) oppure con metodi meccanici (per sfregamento o spazzolatura). Alla fine del processo rimarrà il 60-70% del prodotto iniziale.

Farro decorticato

Farro decorticato pronto

La differenza tra il farro perlato e quello decorticato è nelle lavorazioni a cui viene sottoposto. Il farro decorticato subisce solamente la separazione della pellicola, la parte corticale esterna priva di pregi nutrizionali, mentre nel farro perlato segue un’altra lavorazione d’abrasione (come per il riso), che elimina parzialmente la crusca rendendo il cereale più facile da cucinare. Farro decorticato è sinonimo di farro integrale in quanto ha ancora la crusca.

La farina di farro è prodotta dalla macinazione dei chicchi delle spighe (cariossidi) del farro.

Fare in casa la farina di farro decorticato e avere a sempre a disposizione, secondo le necessità, questo prezioso ingrediente è molto semplice se possedete un mulino (macina cereali da cucina) con mole in pietra naturale: basterà versare i chicchi di farro nel dosatore e regolare la grana di macinazione. Macinata la giusta quantità di farro sarete pronti a preparare tantissime buone ricette con la vostra farina integrale! Abbiamo gìà parlato di quanto sia importante usare una farina realmente integrale e fresca. Il pane di farro che otterrete ha un sapore molto simile a quello bianco, ma l’aroma è più intenso.

Le proprietà della farina di farro

Il farro è un cereale ad elevato valore biologico, contiene infatti molte vitamine (A, E, C e quelle del gruppo B) nonché sali minerali (magnesio, ferro, calcio) e zinco. Il magnesio presente in misura elevata, facilita la funzione insulinica e migliora l’attività dei muscoli (molto utile agli sportivi).

Il farro presenta un apporto calorico inferiore rispetto agli altri cereali. Il farro ha solo 335 Kcal per 100 grammi. La farina di farro è ricca di proteine e contiene anche la metionina, un amminoacido essenziale utile alla sintesi di importanti fosfolipidi.

Il valore nutrizionale di questa farina è elevato. La farina di farro viene utilizzata soprattutto per la produzione di pasta e pane ed è indicata per chi digerisce male alimenti a base di grano duro o tenero. Per il suo contenuto di glutine (sebbene inferiore rispetto ad altri cereali) non è indicata per il celiaci. E’ invece consigliata a chi segue diete dimagranti perché grazie al suo contenuto di fibre e al suo potere di attrarre i liquidi è un alimento che da velocemente senso di sazietà ed è leggermente lassativo (le fibre aiutano l’intestino a pulirsi e a depurarsi).  il contenuto di niacina di questo cereale contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo LDL e quindi il rischio cardiovascolare. L’elevato contenuto di fibre e di elementi nutritivi benefici contribuisce alla prevenzione di insulino-resistenza, diabete di tipo 2, ischemie e obesità. 

Per il suo contenuto di fibre e le sue proprietà lassative, la farina di farro è controindicata per chi soffre di colite.

Ora che sapete quanto sia deliziosa e genuina la farina integrale di Farro potete iniziare a preparare pane, pasta e  tantissime ricette con questo profumato e aromatico ingrediente

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Ricetta Torta di Mele al Farro

Torta di mele con farina di farro

Torta di mele al farro

Ingredienti:
400 g di farina di farro integrale
150 g di zucchero integrale, canna o cocco
90 g di olio di semi biologico
1 bustina di lievito (secco) bio
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di sale
3 grandi mele
acqua quanto basta

Procedimento:
Tagliate le mele a spicchi topo averle sbucciate e avere eliminato il torsolo, poi mettile da parte. Metti tutti gli ingredienti secchi in una ciotola (farina, zucchero, lievito, sale, cannella). Apri la stecca di vaniglia con un coltellino affilato, estrai la polpa profumata ed aggiungila al resto. Mescola brevemente gli ingredienti e poi fai un buco al centro del composto. Versa l’olio, 1/2 bicchiere d’acqua e comincia ad amalgamare tutto. Devi essere veloce e decisa/o. Nel frattempo aggiungi altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido, non troppo liquido. Versa tutto in una teglia rivestita di carta forno e disponi le fettine di mela come preferisci. Spolverizza con altro zucchero di cocco o canna, pochissima cannella ed inforna a 180° forno statico preriscaldato. Deve cuocere per 20 minuti, poi aumenta la temperatura a 200° e cuoci ancora 10 minuti. Controlla la cottura infilando uno stecchino nell’impasto; deve uscirne asciutto. Buonissima appena sfornata è ancora più buona il giorno dopo.

Ricetta tratta da VeganBlog.it