Farina di grano

Farina di grano

Sai che la farina che compri al supermercato ha subito dei processi di “raffinazione” il cui risultato è un alimento privo di tutti i micro nutrienti, delle vitamine e delle fibre che originariamente erano contenute nel chicco di grano? Prima della molitura, i chicchi vengono ripuliti dal germe di grano e dalle “impurità” della cuticola: ciò che resta è privo delle vitamine del gruppo B, della vitamina E, delle fibre e delle proteine che sono invece presenti nella farina integrale. Il Germe di grano viene eliminato perché si ossiderebbe in breve tempo e la farina diventerebbe rancida, le fibre vengono eliminate come preliminare al processo di sbiancamento.

La farina, privata dei suoi principali nutrienti, viene poi irraggiata e sbiancata con cloro e altre sostanze che la rendono resistente al tempo: impoveriscono la farina fino a farla diventare un alimento a lunga conservazione. Avremo così la farina tipo 0, che è una farina raffinata non completamente, poi c’è la farina tipo 00 che è completamente raffinata senza più tracce di qualunque altra sostanza nutritiva se non la parte amidacea. Anche il pane integrale che compreremo sarà fatto (quasi sempre) con una farina di questo tipo a cui viene aggiunta della crusca: non veramente integrale, a volte può essere più dannoso che benefico perché tutta quella crusca assunta in maniera massiccia, irriterà l’intestino piuttosto che darci il giusto apporto di fibre.

A questo si aggiunge la trasformazione industriale: la panificazione diventa il momento in cui la farina viene mischiata a lievitanti chimici, esaltatori di sapidità, conservanti. Il pane del supermercato viene poi usualmente precotto e surgelato.

Si dovrebbero assumere le fibre e le proteine soprattutto dai cereali integrali in chicchi macinati senza separane le parti.

I Macina Cereali e i Mulini casalinghi sono la soluzione

Mulino casalingo elettrico

Mulino Elettrico Komo, Modello Base.

A quella che sembra essere una situazione disastrosa c’è una soluzione: i mulini (macina cereali) a pietra per casa. Questi elettrodomestici non sono poi così ingombranti e le loro finiture in legno li rendono eleganti e belli: oggetti di design da esporre in qualsiasi cucina. I modelli sono tanti, elettrici e manuali e si differenziano in base alla capacità produttiva.

Alcuni punti di forza

  • Potrete macinare qualsiasi cereale
  • Gestire più semplicemente una dieta naturale semplificata per i celiaci (intolleranze al glutine)
  • Nutrienti e micronutrienti rimangono integri
  • Facilità e maggior durevolezza della conservazione dei grani di cereali
  • Velocità di ottenimento della farina
  • Costi similari per la farina di grano, molto più economici i costi per le farine di altri cereali.

Il Mulino Macina Cereali è quindi un accessorio che serve a rendere più semplici da utilizzare i cereali integrali, per dare il giusto apporto di micronutrienti, biologici, per evitare i pesticidi che si depositerebbero nel tegumento e per evitare l’eliminazione del germe, ricco di micronutrienti.

La macinazione a pietra è ottenuta utilizzando una mola in corindone e ceramica (caolino), il corindone è un minerale durissimo (secondo solo al diamante) che (cotta) insieme alla ceramica crea una pietra abrasiva che potrebbe funzionare anche per 15 anni prima di dover essere sostituita. Data la sua natura estremamente resistente, questa pietra, ottenuta senza additivi chimici, non rappresenta alcun rischio per la contaminazione delle farine. E’ possibile macinare anche cereali e altri grani di alimenti più oleosi ma il rischio è che le mole si “impastino”, se dovesse accadere basterà macinare del riso o un altro cereale particolarmente “asciutto”. Esistono anche mole in pietra di granito, il loro costo è però proibitivo e per questo sono poco diffuse.

Favorire la lievitazione delle farine integrali

Cereale integrale per mulino a pietra

Cereali integrali da macinare

Con le farine integrali, sebbene ricchissime di proteine, a volte è più difficile avere una buona lievitazione. Il perché è molto semplice: le proteine che aiutano la panificazione sono la glutenina (da forza all’impasto) e la gliadina (rende elastico) che nelle farine integrali sono più scarse. La glutenina è la glutelina derivata dalla farina, la glutenina è responsabile insieme alla gliadina, alla creazione del glutine coi suoi legami inter e intra molecolari.

Le proteine che abbondano nelle farine integrali sono quelle utili ad una corretta alimentazione, scarseggiano quelle che favoriscono la panificazione.

Esistono però degli espedienti che ci aiutano a aiutare la farina integrale a lievitare

L’Autolisi

Basta impastare farina e acqua per tre minuti e poi lasciare a temperatura ambiente per anche un’ora. Trascorso questo periodo si possono unire gli altri ingredienti e andare avanti con la ricetta. Questa procedura di autolisi aumenta l’estensibilità del composto e diminuisce i tempi di impasto.

Acqua Fredda (perfetto in combinazione con l’autolisi)

Usare dell’acqua molto fredda migliora l’elasticità e l’estensibilità delle farine integrali, anche se aumenta i tempi di lievitazione.

Succo di limone

Limone per panificazione

Succo di limone per aumentare la forza della farina.

Con poco succo di limone si può aumentare la “forza” della farina. La vitamina C (e in particolare l’acido ascorbico), rafforza i legami glutinici aumentando l’elasticità della pasta. Si possono usare circa 60gr di succo per ogni kg di farina. Il succo deve essere fresco, appena spremuto e va diluito nell’acqua della ricetta. Non esagerate con la dose però perché causa l’effetto opposto.

Farine di Leguminacee

La farina lupini o di fave, in una percentuale di circa l’1% migliorano lo sviluppo e la stabilità dell’impasto e rendono la mollica più chiara, la farina di fave è usata molto in Francia per le baguettes.

Glutine

Avendo spiegato che la causa della debolezza delle farine è la scarsa presenza di glutine, aggiungerne una piccola quantità è sicuramente la soluzione più semplice. Ogni 1% di glutine essiccato aggiunto alla farina ne aumenta la “forza” di circa un 20%. Aumentando la percentuale aumenterà la forza della farina.

Lecitina e Farina di Soia
La lecitina di soia migliora l’estensibilità dell’impasto ma ne diminuisce la tenacità, soprattutto se la ricetta prevede grassi. Si utilizza dallo 0,2%  allo 0,3% sul totale della farina. La farina di soia contiene la lecitina in una percentuale di circa il 2%, se si vuole utilizzare la farina dovremo usare il 10% di farina di soia rispetto alla farina dell’impasto.

L’impastamento a piegatura

Folding impasto

Tecnica del folding -piegatura impasto su se stesso. Foto tratta da Misya.com

Non sottovalutare la fase di impastamento ed in particolare la piegatura (detta folding) dell’impasto su se stesso, più e più volte per rafforzare maggiormente la “gabbia del glutine“, come se intrecciaste lo stesso tessuto e le sue fibre in più sensi per renderlo più robusto.

Le principali tipologie di farina da mulino

Farina di Grano

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene quella che conosciamo più abitualmente con il nome di farina di cui il  18-30% è costituito da crusca, cruschello, germe di grano e farinaccio. Dalla macinazione del grano duro si ottiene una farina detta semola. Sia la Farina che la Semola, setacciate a seconda delle esigenze, sono le più usate per la panificazione.

Cereali da mulino

Cereali vari, pronti da macinare!

Farina di riso

La farina di riso si produce semplicemente mettendo del riso nel macina cereali, ne uscirà una polvere finissima, pronta al vostro uso. Se non è abbastanza fina, passatela al setaccio e rimacinate la parte più grossolana. Potete con lo stesso procedimento fare anche la farina di riso glutinoso.

Farina di mandorle

Per la produzione della farina di mandorle dobbiamo, in base anche alla preparazione che è necessario fare, aggiungere o un pò di zucchero, oppure un pò di pane grattugiato.  Le mandorle dovranno prima essere passate in forno in modo che si asciughino. Se le dovremo usare per un dolce, tritiamole insieme a un cucchiaio di zucchero ogni 100gr di frutta secca, altrimenti stesso procedimento con il pane per le preparazioni magari salate. Questo ci è utile per assorbire gli olii delle mandorle che anche se ben asciutte tendono a impastare.

Farina di ceci

farina di ceci

Farina di ceci

Per la produzione della farina di ceci dovremo prendere dei ceci secchi e tritarli nel mulino (meglio se frantumati in pezzi più piccoli), otterremo una polvere finissima e farina sempre fresca per le nostre preparazioni (come i deliziosi falafael o le caratteristiche panelle siciliane).

Farina di carrube

La farina di carrube viene fatta quando il frutto non è ancora completamente secco. Il procedimento prevede, dopo averle lavate, l’essiccazione al sole, evitando l’esposizione all’umidità notturna. Quindi mettiamole fuori al sole e alla notte ritiriamole dentro, come facciamo per essiccare i pomodori. Passati alcuni giorni, appena le vediamo ben secche le facciamo i pezzi più grossolani e li maciniamo nel mulino: la farina è pronta.

Farina di soia

La farina di soia si ottiene dalla macinatura dei fagioli gialli secchi, con la macina con cui ridurre in polvere i chicchi di soia. Per ottenere una farina più particolare si può partire dall’okara (ciò che rimane della soia dopo aver ottenuto il latte), stendendola in una teglia e infornandola a una temperatura di 150°, per 10/15 minuti. Dopo di che procediamo a passarla finemente nella macina e ci darà una piacevole farina dal profumo di nocciola. Questa farina particolare potrebbe essere utilizzata come farina classica oppure la potremo utilizzare per fare il burro di soia.

Farina di soia

Farina di soia macinata

Farina di quinoa

La farina di quinoa si può preparare lavando bene i chicchi, per eliminare eventuali tracce di saponina, lasciare asciugare in un telo stendendola, per eliminare l’eccessiva umidità e poi procedere alla tostaura. Una volta tostata la quinoa va passata al mulino e ridotta in farina , possiamo passarla al setaccio se vogliamo usare la parte più fina della farina.

Farina di mais

Quella che è l’ingrediente base della polenta si ottiene semplicemente macinando i chicchi di mais, le pannocchie vengono seccate al sole o in un luogo fresco, asciutto e areato.

I mulini a pietra da cucina, tutti i macina-cereali e le fioccatrici per uso domestico, sono la soluzione più pratica per chi ha deciso di scegliere un’alimentazione sana in cui la farina integrale non trattata è uno degli alimenti principale.

Scopri tutti i Mulini e le Fioccatrici automatiche e manuali > 

Fonti

Vivalafocaccia | Energytraining | Biosipuò